Tabla de contenido

1.¿Qué es?

2. Tipos de métodos

• Conservación de alimentos refrigerados
  

• Conservación de alimentos por congelación
  

• Conservación de alimentos a partir de la deshidratación.
  

• Conservación de alimentos encurtidos.
  

• Conservación de alimentos en sal.
  

3. Peligros de una mala conservación

Refrigerados

¿Cuál es la importancia de refrigerar los alimentos?

Está demostrado que la refrigeración de alimentos a una temperatura óptima tiene un papel fundamental a la hora de mantener esa inocuidad. En muchos casos resulta necesario controlar y mantener la temperatura de conservación, las cuales serán diferentes para cada tipo de producto.

Además, si disminuimos la temperatura de conservación de los alimentos perecederos, conseguiremos reducir notablemente la velocidad de reproducción de la inmensa mayoría de microorganismos. Estos, son los causantes de la descomposición, favoreciendo la pérdida de la calidad del producto y de generar posibles enfermedades en los consumidores.

La refrigeración retarda el metabolismo de la materia orgánica hasta llegar a detenerlo casi por completo cuando alcanzamos los -18 °C (estándar de conservación a nivel internacional para la mayoría de los productos congelados). A esta temperatura, se alcanza la inhibición parcial o total de procesos alterantes en los alimentos, tales como determinadas reacciones enzimáticas o la degradación metabólica de las proteínas. Consiguiendo así retrasar la descomposición y la merma de estos alimentos, de igual forma que evitamos posibles problemas de salud tras su consumo.

Congelados

• Congelación: Consiste en bajar la temperatura de los alimentos por debajo del punto de congelación, habitualmente entre -18 °C y -35 °C. Dependiendo del tipo de producto, imposibilitando así la proliferación de bacterias.
  

La congelación es un proceso que retrasa el deterioro de los alimentos evitando que los microorganismos se desarrollen. Cuando el agua que contienen los alimentos se congela, forma cristales de hielo y deja de estar disponible para que los microorganismos la usen para desarrollarse. Sin embargo, la mayoría de los microorganismos siguen viviendo durante la congelación, por lo tanto también hay que ser cuidadosos con la manipulación de los alimentos una vez descongelados

¿Todos los alimentos pueden congelarse?

Casi todos los alimentos pueden ser congelados. La fruta, las papas, el pan, la palta, los frutos secos, la leche, el queso y hasta la harina pueden congelarse. Si bien algunos alimentos pueden sufrir daños debido a que la formación de los cristales de hielo rompen las membranas celulares, esto no tiene efectos negativos en términos de seguridad. En el caso de algunos alimentos el proceso de formación de cristales hace que cambie su textura y ésta se vuelva un poco rara, por lo que no se recomienda congelarlos. Tal es el caso de las verduras de hoja, los champiñones, el queso blando, salsas que lleven huevo, el kétchup, los alimentos con alto contenido de grasa como la crema y algunas salsas, y algunas frutas con alto contenido de agua como el pepino o los tomates.

¿Cómo es el proceso de deshidratación en alimentos?

La deshidratación es uno de los métodos más antiguos y naturales de conservación de los alimentos. Se basa en eliminar la mayor cantidad de agua posible de los ingredientes logrando la preservación de su valor nutricional manteniendo su sabor concentrado.

¿Cuánto tiempo se conservan los alimentos deshidratados?

Por su parte, los alimentos deshidratados duran más de seis meses y algunos se pueden almacenar hasta por varios años. Teniendo esto en cuenta, cada vez más expertos de la prevención de desastres opinan que estos alimentos pueden ser utilizados como víveres de emergencia.

¿Qué utilidad tiene el deshidratar los alimentos?

Así, la deshidratación permite a los alimentos tener un valor nutricional más elevado que con otros métodos de conservación, ya que la pérdida de vitaminas es menor. Además, garantiza la conservación de todo tipo de alimentos de forma segura sin, por supuesto, requerir de conservantes.

Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre. Ejemplo de ello lo constituye el escabeche, los ceviches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, etc.

Encurtido son un tipo de alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo inocuo (como Lactiplantibacillus plantarum o Leuconostoc mesenteroides), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objetivo de poder extender su conservación. Otro tipo de encurtidos se fabrican directamente por inmersión en vinagre que posee un pH menor de 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de los microorganismos.

Conservación en sal

El proceso de salazón consta de distintos factores a tener en cuenta y que se equilibran depende de la técnica empleada, como lo son el tipo de granulado de la sal, la temperatura de la sala, la velocidad de penetración elegida, la humedad del saladero y después la disposición de las patas en el suelo de los saladeros con la capa de sal precisa, sin tocarse entre ellos y apilados de manera adecuada. Todo esto monitorizado para poder tener siempre un control preciso.

Normalmente la fase de salazón varía debido al peso de la pieza y de la manera o técnica empleada. También es muy importante la calidad de la carne, ya que cuanto más homogénea sea, más homogéneo será el proceso.